מפרקים את העוף ומחלקים את חלקיו לארבע קבוצות: בשר כרעיים, בשר חזה, עצמות ועור. שומרים את העצמות לציר ואת העור להפקת שומן. שוקלים את בשר הכרעיים ומשלימים מבשר החזה עד שמתקבלים 350 גרם בשר נא ללא עצמות. את יתרת בשר החזה שומרים לשימוש אחר.

מתבלים את 350 גרם בשר העוף ב-3 גרם מלח ומניחים במקרר ל-30 עד 60 דקות.

חותכים את עור העוף ומניחים בסיר קטן עם 30 מ"ל מים. מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מתאדים והשומן נמס. מסננים ושומרים את השומן להמשך המתכון.

חותכים גס בצל שאלוט, חצי גזר וגבעול סלרי אחד להכנת המירפואה.

במקביל, קוצצים את עצמות ושלד העוף ומייבשים היטב. מחממים סיר רחב עם 5 עד 10 מ"ל שמן קנולה ומטגנים את העצמות על אש בינונית גבוהה במשך 10 עד 15 דקות, עד שהן שחומות היטב.

מוסיפים לסיר בצל, חצי גזר וגבעול סלרי חתוכים גס. מטגנים במשך 4 עד 5 דקות, עד שהירקות מתרככים ומקבלים מעט צבע. אם הצטברה כמות גדולה של שומן, מוציאים שומן עודף.

מוסיפים מעט מתוך 1.2 ליטר המים ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר. מוסיפים את יתרת המים, את גבעולי הפטרוזיליה ו-5 עד 6 גרגירי פלפל שחור.

מביאים לסף רתיחה, מקפים ומבשלים בערך 30 דק', ללא מכסה.

מפרידים את עלי הכרוב- מחוררים בסיס ומרתיחים במים עם מלח גס. מכינים כ-7 עלים לפחות.

בזמן שהמים מתחממים מכינים את החיתוכים למילוי: קוצצים בצל לבן לקוביות קטנות, קוצצים דק שן שום ומפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעולים. את הגבעולים מוסיפים לז'ו ואת העלים קוצצים ושומרים 6 גרם למילוי. מכינים גם את התבלינים ומיץ הלימון להמשך העבודה.

לאחר סינון הז'ו, שוטפים 50 גרם אורז עגול ומסננים היטב. מבשלים אותו בסיר קטן עם 70 מ"ל ז'ו, על אש נמוכה ובמכסה סגור, במשך 6 דק'. להוציא לצינון על מגש.

מוציאים את העוף מהבריין היבש ומייבשים היטב. מחממים מחבת עם מעט משומן העוף ו/או קנולה לפי הצורך.

צורבים את נתחי העוף בשלמותם במחבת חמה עד להשחמה יפה משני הצדדים. מנמיכים מעט את האש וממשיכים עד לטמפרטורה פנימית של 68 עד 70 מעלות. שומרים את מיצי הבישול ומעבירים מיד לקירור.

באותה המחבת מחממים 10 גרם משומן העוף (אם אין- להוסיף שמן זית). מוסיפים את הבצל הלבן הקצוץ ומטגנים עד שהוא זהוב. מוסיפים שן שום קצוצה, ⅛ כפית פלפל אנגלי וקמצוץ קינמון. מערבבים במשך כ-30 שניות, מסירים מהאש ומצננים.

חותכים את העוף לרוחב הסיבים לרצועות ברוחב של כ-1 ס"מ, ולאחר מכן לקוביות בגודל 8 עד 10 מ"מ. מערבבים אותו עם ¼ כפית סומק וכף ממיצי העוף שנשמרו מקודם.

מערבבים בקערה את העוף, האורז, תערובת הבצל, פטרוזיליה קצוצה, ½ כפית סומק, ½ כפית נענע מיובשת ו-⅛ כפית פלפל לבן.

מוסיפים בהדרגה ז'ו או ממיצי הצלייה, עד שמתקבל מילוי עסיסי ומחובר ללא נוזל חופשי. טועמים ומתקנים מלח.

מחלקים את המילוי ל-5 מנות שוות, במשקל של כ-85 עד 95 גרם כל אחת.

מרפדים קערית קטנה בעלה כרוב, כשהצד החלק פונה אל הקערית. מסירים עודפי עלה גדולים אם הם עלולים ליצור שכבות עבות.

מרפדים כלי רחב ונמוך בשאריות הכרוב ומסדרים בו את חמשת הממולאים בצפיפות.

מוסיפים 300 מ"ל ז'ו, שן שום מעוכה ו-8 מ"ל מיץ לימון. הנוזל צריך להגיע לכשליש עד מחצית מגובה הממולאים - להשלים עם מים אם צריך.

מביאים לבעבוע עדין, מכסים בנייר אפייה ובמכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך 25 עד 35 דקות. מתחילים לבדוק לאחר 25 דקות. הכרוב צריך להיחתך בקלות והאורז צריך להיות רך לחלוטין.

קולים שקדים מולבנים במחבת יבשה עד להזהבה, מצננים מעט וקוצצים גס.

מוציאים את הממולאים בזהירות ושומרים אותם מכוסים וחמים. מסננים את נוזל הבישול לסיר קטן ומצמצמים עד שמתקבלים בערך 140 עד 160 מ"ל.

טועמים ומוסיפים במידת הצורך מיץ לימון, ומתקנים מלח. מכבים את האש ומערבבים פנימה בהדרגה 25 גרם חמאה קרה.

מניחים שלושה ממולאים במשולש צפוף במרכז צלחת עמוקה ורדודה. יוצקים מעט רוטב סביב בסיס הממולאים ומפזרים מעל מעט שקדים קלויים.