חותכים את הלימונים לחצאים לרוחב.

לארבע לימונים ראשונים - מוציאים בעזרת כפית או כפית פריזיאן את הבשר של הלימונים, כך שנשארת קליפה לבנה (של כמה מילימטרים) בתוך כל לימון. את הלימון הנותר- מגרדים את הקליפה לגרידה דקה.

ללימונים שחצינו- חותכים את הקרומים וחלקים לא יפים שנשארו בתוך הלימון בעזרת סכין (לא לגרד את החלק הלבן עד שהוא נהיה דק).

סוחטים את בשר הלימון מעל מסננת אל תוך קערה. אפשר לנסות בנוסף למעוך עם כף כדי להוציא הכל. עם הלימונים מוציאים הרבה מיץ- אפשר לא להשתמש בכל מיץ הלימון אם לא רוצים את הקינוח מאוד חמוץ.

שוברים ביצים ומוציאים 4 חלמונים לתוך קערת מתכת. מוסיפים סוכר, קורנפלור, את מיץ הלימון, גרידת הלימון והאמרטו - ומערבבים טוב בעזרת מטרפה.

נבשל את התערובת בשיטת באן מארי - נרתיח כמות בינונית של מים על סיר קטן (קלחת), ונניח מעליו את הקערה עם התערובת, ונערבב ללא הפסקה.

כשהתערובת מגיעה ל80-82 מעלות צלסיוס ונהיית מעט סמיכה- מוציאים את הקערה עם התערובת ומניחים בתוכה חמאה קרה, ומערבבים עד שנטעמת כולה.

נעמיד את חצאי הלימונים על משטח יציב (אפשר על מלח גס, אורז או קרטון ביצים נקי אם דבר כזה קיים) ונמזוג מהתערובת לתוך הלימונים. יש להשאיר כ-1 מ״מ של רווח.

נכניס למקרר ללא פחות מ3-4 שעות (אפשר גם לילה שלם).

יוצקים את השמן לכוס גבוהה או לצנצנת.

מכניסים למקפיא למשך כשעה וחצי עד שעתיים (השמן צריך להיות קר מאוד, אבל עדיין נוזלי).

מערבבים את מיץ המנדרינה, האגר-אגר והסוכר (והמלח במידה ורוצים).

מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב.

לאחר שהתחיל לרתוח, ממשיכים לבשל עוד 30-60 שניות כדי שהאגר יתמוסס לחלוטין.

מורידים מהאש ומחכים בערך 30-60 שניות.

בעזרת פיפטה, מזרק או בקבוק לחיץ קטן מטפטפים את התערובת אל תוך השמן הקר (הכדורים יתגבשו כמעט מיד כשהם שוקעים).

מסננים את הכדורים במסננת דקה.

שוטפים במים קרים במשך כמה שניות כדי להסיר את שאריות השמן.

מעבירים לכלי קטן.